玉米面，一款对于普通厨师而言处理难度比较大的面。

对于新手小白而言，玉米面更是地狱级难度，因为玉米面在揉面的时候就很难成团。越纯的玉米面越难成团，这点从陈惠红第一世时惠娘用发霉的玉米面做的窝头就能看出来。

那窝头别说做造型了，能大致捏成一团不规则的放到锅里蒸熟就行。

如果厨师能用其高超的揉面手艺克服揉面这一关卡，在后续的制作过程中又会遇到一个全新的更有挑战的难题——难吃。

经常看影视剧里的人都很熟悉，影视剧里经常通过主角穷得只能吃窝头来凸显生活的窘困。玉米面口感粗糙，即使磨得很细，不是那种连玉米棒子一起磨的，难以下咽的真正饥荒时期吃的玉米面，口感也很差，吃起来拉嗓子。

不光拉嗓子，吃起来很干硬，费牙。

现在市面上能买到的正常的玉米面，基本上都是掺了白面的。掺了白面的玉米面，可以改善其糟糕的口感，让面团变得蓬松易成型，吃起来味道比纯正的白面更甜，还有浓浓的玉米香。

当然，那种市面上卖的一口下去就能吃出甜滋滋的味道的玉米面窝头，大概率是额外加了糖。

综上所述，考虑到玉米面原有的特性，如何把玉米面制品的团子做得又有玉米面的风味又好吃，掺多少白面就成了制作的关键。

秦淮非常严谨地斟酌了七、八分钟，才开始揉面。

得益于之前做荞麦馒头的经验，秦淮在掺白面上有很深地心得体会。玉米面和荞麦是优缺点差不多的粗粮缺点是口感很差、难以成型、难以下咽，优点是粗粮对身体好（至少很多人是这么认为的），有其本身的独特风味，适合一些口味特殊的人群，且玉米面自带甜味，吃起来比荞麦馒头更能接受。

秦淮谨慎地掺白面，然后开始揉面。

揉面的力气要大，不是用巧劲的