叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味飘出，杀青就算结束。
揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。
最后一步就是干燥，就是将揉捻好的茶叶，放到太阳不能直射的地方晾晒，待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，苦菜的炒制终于完成。