“炒鸡蛋，讲求松、香、滑、嫩。首先就是这个松，要想让鸡蛋炒的松，关键是要让空气进入到蛋液中去，所以用筷子搅拌蛋液不单是要将蛋清和蛋黄打碎，还要将它打成泡沫。”

说到这里，叶垂的蛋液已经打好了——当厨师基本功最重要，打蛋液也是基础活，看看叶垂搅拌的蛋液，浓稠均匀，上面泛着一个个细小的泡沫，令田小杜和韩雨堰都暗暗点头。

“接着就是香了，炒鸡蛋要香，用油很重要，油不能少，少了油，蛋液跟油无法充分发挥化学反应，就会让蛋中掺杂其他的味道，同时用油也不能多，多了，油味过重，会大大影响口感。”叶垂继续讲解道。

“那师傅，要用多少油才是最合适的？”韩雨堰继续问道。

叶垂笑了笑，拿起油勺来直接舀起了一大勺，倒在了炒锅内。

见状，韩雨堰大惊：“师父，你这油倒的是不是有点多？”

叶垂不回答她，只见他将炒锅中的油烧了七八成熟之后，端起炒锅晃了晃，让里面的油均匀的沾到炒锅四壁上，接着便重新将油倒了出来。

韩雨堰明白过来：“原来是这样，炒鸡蛋只需要让锅底沾上一层油就可以了。”

“没错，接下来我们要做的就是让炒鸡蛋变得滑，这也是炒鸡蛋最难做的一点，首先要掌握好油温，油不能烧的太旺，太旺的话容易让炒鸡蛋变胡，油也不能烧的太生，太生的话鸡蛋会直接沾到炒锅上，油温很重要，并且完全凭厨师的感觉，要做到七八成熟，不生不旺，蛋液刚一接触油便会立刻凝形，这才能体现出炒鸡蛋的滑。而且将蛋液倒入锅中也有诀窍，要将蛋液均匀的洒在炒锅四壁。速度还要快，让所有的蛋液接触炒锅的时间尽量相同。”

这么说着，叶垂已经将蛋液均匀的洒在了炒锅的四壁之上。

厨房顿时就迸发出一震蛋液跟油发生反应的滋滋声响。

几