这道‘开水崧叶’的关键在于制汤。
等几个徒弟把所有的材料都准备好后,李奇先是把鸡鸭肘子剁开反复漂洗直至不见血水,然后入锅,用猛火烧沸,接着除去渣滓,再入锅煮,加入足够的清水,等过了一会儿,又加入一些配料和调味料,改用慢火炖上一个多时辰。
在这期间,李奇不断清理漂浮在上面的泡沫,又将用沸水消毒过后的布包着若干个鸡肉丸子猪肉丸子,反复的投入锅内,利用这些丸子去吸附汤里悬浊物,直至汤清油净状如开水。
同时他还没忘记提醒他的三个爱徒看他是怎么控制火候的。
以前,李奇就经常提醒他们,控制火候对于一个厨师来说,是非常重要的,所以三人也看的非常仔细。
在一旁观摩的吴小六等人,都看傻了,他们实在是弄不明白,李奇为何投些肉丸子下去,便能让原本浑浊的汤变得如此清澈透明。
接下来就是一个最关键的步骤。
李奇选取了崧中间的最嫩的菜心,洗净放入漏勺,用吊好的热“开水”从顶部浇淋。菜心受热逐渐散开成花瓣状,继续浇,直到菜心完全熟软。李奇还把浇过崧菜的汤与原本的汤给区分开来,虽然这些汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水崧叶了。
这种煮崧法,吴小六他们还是第一次见,惊讶之余,又是暗自佩服。
一切弄妥后,才把菜心放入碗内,再浇上汤,便大功告成了。
这样一碗汤,值个三十贯,李奇真的觉得一点都不贵,光这道菜耗费的时间,足可做十余道菜了,而且还没这么耗费体力。
天上人间包厢内。
在李奇制作开水崧叶的时候,还让人弄了一道鸳鸯锅上去,毕竟这只是道汤,可是填不饱肚子的。
如今那大官人早已吃的差不多了,就等那碗开水崧叶上桌了。
当那碗清澈透