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第二百零六章谭家菜(3 / 5)

是其私人家宴。谭宗俊去世后,其子谭祖仁,和三姨太郭荔凤在辛亥革命后因家道中落,为补贴家用,将家宴开放。但因好脸面,对外不称餐馆。据记载当时还有一条规矩就是每宴必须给主人谭祖仁设一个席位。

在三四十年代,谭家菜在京城上流社会名望极高,获得无数名流要人的青睐,有着“戏届无腔不学谭(谭鑫培),食届无口不夸谭(谭家菜)”之说。但是据说谭祖仁并不动手,下厨的是他的三姨太郭荔凤(一说是赵荔凤)以及几位家厨。

谭祖仁夫妻去世之后,由其女谭玲柔和家厨彭长海等在京城米市胡同继续经营,一九四九年,谭玲柔参加公干,家厨长彭长海(红案),崔明鹤(冷荤),吴秀全(白案),离开谭家继续经营谭家菜直到1954年公私合营。1958年,在周总理的亲自安排下,彭长海等人的谭家菜到了长城饭店,至今谭家菜仍以此为大本营。彭长海的徒弟陈玉亮,王炳河为第三代传人。而现在的代表人物则是王炳河的徒弟杨忠。

“张叔在六七十年代曾跟彭长海师傅学了好几年,和陈玉亮,王炳河两人关系都很好,虽然张叔没有拜彭师傅为师,却也有师徒之实,所以平时和陈、王两位大师都是师兄弟相称的。这回你明白了我们是什么关系了吧?”

“哦,我还真不知道还有这么一层渊源啊!”

这时,包间的门被从外面推开了,杨忠当先进来,后面跟着一溜的服务员端上来了一道道的诱人的美食。

“杨哥,以前老听人说谭家菜怎么怎么厉害,你给我们说说,谭家菜到底有什么特点啊?”胖子看着满桌子的大餐,流着口水,强忍着找话问道。

“成,那我就给大家说道说道。谭家菜的特点是主要用烧,炖,煨,扒,蒸等方法烹调,讲究汤浓,慢火细炖。以达到质感软烂,鲜美的效果。谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。调味上一般咸

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