截蟒肉已经去了三分之一，才向灶头儿下了命令。

“是！”

负责灶火的帮厨早就被周州折服了，听到周州向自己发布命令，那叫一个振奋，立即一个箭步冲了上来。

“八分火力，不要大了，也不要小了。”

周州看了看火，微微点头。

天罡楼不愧是大馆子，看这灶头儿的功夫就知道。

“好，火候控制的不错，关火！”

在八分火力下，锅中的汤水再次鼓动起来，眼看第一个气泡翻了上来，周州立即命令关火，然后又开始拨出蟒肉，那架势就跟擅做刀削面的厨师在用利刀削面一样，菜刀一拨，蟒肉雪片般飞入锅中，这哪里还用吃，光是看这副场面都让食客们感觉过瘾极了。

“哈哈，好小子，真有你的！”

张周轩老爷子看得喜不自胜，开始为周州轻轻鼓掌。

如此又去了三分之一的蟒肉，周州才再次招呼灶头儿把火打开，这次却是火力全开，等到锅里的蟒肉片都翻起来了，却不再关火，而是直接将剩下的三分之一蟒肉拨入锅中。

此时他手中只剩下了一条蟒骨，周州把蟒骨放在案上，自己亲自走到灶边儿，拿起一双长长的竹筷子，搅动起来。

做蛇羹，最怕的就是水热后蛇肉翻滚，造成遇热时间不均，因此在烹煮的时候，就会有部分蛇肉火候稍过，部分火候不足，只有最多一半火候刚好，这就是因为厨师对火力控制的功力不够。

周州为了解决这个问题，首先在材料上精挑细选，选择了蟒首七寸后长三米的这块精华；蛇蟒之类，在游动、捕食的时候，都是上半身昂起，活动较多，所以这一截的肉就是最好吃的，也是最有营养的‘活肉’而且肉的质量也比较均匀，变数最少，不像半身以后到尾巴那截，不但粗细不一，而且僵硬难食。

但这也只是完成了第一步选材，第